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ドリップの妙味

ドリップの妙味




今年もあと少しですね。なんやかんやあっという間に時間が過ぎていきます。

最近お客様からこんな質問をいただきました。

「美味しい珈琲がなんなのか、コーヒーを淹れすぎて正解が分からなくなりました。どんなのが正解ですか?」

本当によく分かります。しかし結局「自分が美味しいと思ったものが正解ですよ」としか言いようがりません。

例えば「赤」という色も色々あります。原色の赤、ワインレッド、これは最近「バーガンディ」なんて言われ方もしますね。

色々な赤を並べて「どの赤が一番いいのか?」と問われても正解が人それぞれ違うのと同じです。


ただし、コーヒーの場合は「美味しく感じやすい淹れ方の一般論」がありますので、そこを外さないのは大事。

・100℃の沸騰したお湯をそのまま粉にかけない

・粉の粗さは細過ぎず、また粗すぎず。粒の大きさをできるだけ揃える

・粉の重量、抽出するコーヒーの量を均一化する。濃かったら粉を減らす、薄かったら粉を増やす。

・お湯は「粉の層を崩さないよう」丁寧に注ぐ。ドバーッと注がない


この原則を守りつつ、抽出時は更に以下のことも気を付けます。

・注ぐ一湯目(蒸らし)、「ドリッパーの形状を踏まえて」粉全体にお湯がかかるようにする。

円錐形、台形色々な形がありますし深さも違います。注いだ時に下にお湯が流れる状態をイメージすることが大事です。

・二湯目、中心部にゆっくり注ぎ、コーヒーが適下して来たらゆっくり回転させながら注ぐ。この時大きく円を書きすぎない

注がれたお湯は下に移動しますが、横方向にも浸透していきます。外部に注ぎすぎるとお湯がドリッパーのフチを伝ってしまい水っぽくなります。

・三湯目以降は、遅すぎず早すぎず、雑味が出ないようにスムーズに注いでいきます。

ここがいちがんの悩みどころかもしれません。遅すぎると濃い+雑味が出やすい、速すぎると薄く水っぽくなります。

ひとりひとりに美味しいの正解があり、これを見つけるのがドリップの妙味です。


 

2023-11-22 13:29:39

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