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コーヒー抽出

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ドリップの妙味




今年もあと少しですね。なんやかんやあっという間に時間が過ぎていきます。

最近お客様からこんな質問をいただきました。

「美味しい珈琲がなんなのか、コーヒーを淹れすぎて正解が分からなくなりました。どんなのが正解ですか?」

本当によく分かります。しかし結局「自分が美味しいと思ったものが正解ですよ」としか言いようがりません。

例えば「赤」という色も色々あります。原色の赤、ワインレッド、これは最近「バーガンディ」なんて言われ方もしますね。

色々な赤を並べて「どの赤が一番いいのか?」と問われても正解が人それぞれ違うのと同じです。


ただし、コーヒーの場合は「美味しく感じやすい淹れ方の一般論」がありますので、そこを外さないのは大事。

・100℃の沸騰したお湯をそのまま粉にかけない

・粉の粗さは細過ぎず、また粗すぎず。粒の大きさをできるだけ揃える

・粉の重量、抽出するコーヒーの量を均一化する。濃かったら粉を減らす、薄かったら粉を増やす。

・お湯は「粉の層を崩さないよう」丁寧に注ぐ。ドバーッと注がない


この原則を守りつつ、抽出時は更に以下のことも気を付けます。

・注ぐ一湯目(蒸らし)、「ドリッパーの形状を踏まえて」粉全体にお湯がかかるようにする。

円錐形、台形色々な形がありますし深さも違います。注いだ時に下にお湯が流れる状態をイメージすることが大事です。

・二湯目、中心部にゆっくり注ぎ、コーヒーが適下して来たらゆっくり回転させながら注ぐ。この時大きく円を書きすぎない

注がれたお湯は下に移動しますが、横方向にも浸透していきます。外部に注ぎすぎるとお湯がドリッパーのフチを伝ってしまい水っぽくなります。

・三湯目以降は、遅すぎず早すぎず、雑味が出ないようにスムーズに注いでいきます。

ここがいちがんの悩みどころかもしれません。遅すぎると濃い+雑味が出やすい、速すぎると薄く水っぽくなります。

ひとりひとりに美味しいの正解があり、これを見つけるのがドリップの妙味です。


 

2023-11-22 13:29:39

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コーヒー抽出の心得

一、湯温は90度前後、深煎りほど湯温低めに。沸騰したお湯をそのまま注がない

一、粉は一定量を決める。計量スプーンは○、電子秤を使うと◎

一、粉の粗さはできるだけ均一が良い。手動ミル、プロペラ式電動ミルは荒さにばらつきが出やすい。

一、豆(粉も一緒)はできるだけ密封低温保存する。冷凍庫推奨

一、お湯はゆっくり注ぐこと。焦って入れても美味しくならない。

一、カップは気分に応じて好きなものを選ぶ。カップの価格でコーヒーの味は変わらない。

大体上記を守れば美味しい一杯を入れることができます。

2023-01-12 15:06:11

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湯温




Q、コーヒーをどうやって抽出していますか?
A、コーヒーメーカーで、ペーパードリップで、ネルドリップ、フレンチプレス、その他…


読者の方はA、の中でどれに当てはまるでしょうか?
大半の方はコーヒーメーカーかペーパードリップだと思います。


コーヒーメーカーは機械が勝手に(オートで)入れてくれるので淹れる時の可変要素は「粉の粗さ」暗いですが、
ペーパーなど自分で(マニュアルで)ドリップするとなると可変要素は一気に増えます。


その中でも特に気を使うのが「湯温」です


何度のお湯が正解なんですか?と聞かれますが、ぶっちゃけ正解はありません。
一般的に避けるべきと言われている温度は「100℃」で、これは避けた方がよいでしょう。
お湯の温度が高いほど、強い味(これも抽象的な表現だが)に仕上がりやすいということを念頭に入れて、
淹れた後のコーヒーを飲んで「これだ!」という温度が、その人にとっての正解と言えるでしょう。


稀にお湯の温度を冷ますのに「水を入れて冷ます」という人がいますが、これは間違いです。
どんなに低い湯温で淹れるにしても、お湯は必ず沸騰させます。「カルキ抜き」のためです。
せっかく沸騰させてカルキ抜きをしたお湯に水を入れると、沸騰させた意味がなくなってしまいます。
それなら沸騰する直前にでも温度計を入れて抽出する温度で火を止めたらいいわけです。





お店でアイスコーヒーを作る際は超深煎りを低温の湯(80度台とか)で淹れますが、もちろん一度お湯を
沸騰させます。


お湯を冷ますには、別の容器に移し替える等して熱を奪ってやると効率良く冷ますことができます。
待ってるだけだと時間がかかりすぎますからね。


そして、美味しいコーヒーを飲むためにもやはり温度計を買いましょう。
ホームセンターで1000円出せば買えます。

2022-11-17 21:24:22

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ネルの交換時期




写真左の黒っぽいネルは使い込んだネル、白っぽいのは交換してすぐのネルフィルターです。


ネルドリップにこだわる理由として多くの場合、ペーパードリップより美味しいと思うから、という回答が挙げられます。


どの辺が、というのは人によりけりなのでここでは割愛するとして、ではなぜネル抽出を忌避するのか?ということを考えると

・ペーパーよりマイナーで見かけない
・抽出が難しい
・管理がめんどくさいo分からない

だいたいこんなところでしょうか。そして分からない大きな要因として、

・交換の頻度が分からない

というのも大きいかも知れません。写真の黒っぽいネルは、替え時なのでしょうか。それともまだ使える?


なんでもそうですが交換頻度は使用頻度に比例します。めっちゃ使うほど、交換するスパンも短くなる。当たり前と言えばそれまでですが。


とあるメーカーは大体50回前後の抽出を交換の目安としているようです。
しかし、毎日使用している場合と週に1回しか使用しない場合では、条件が違ってきますよね。


珈琲は美味しく淹れることができればそれが正解です。


使ってて「あれ?なんか味が落ちたような…」と思ったら交換時期です。○○回以上使ったネルで入れると腹を壊すなんてことはありません。(保管方法を間違えると1回抽出したものでも壊す場合もあります笑)


こう考えると、敷居高め?なネルドリップも少し身近に感じることができますね。
ネル抽出に興味はあるけど上記のような悩みが…という方も、ぜひ手をモバして見てくださいね!


ちなみに、今の時代YouTubeという非常に便利なツールで、様々なネルドリップ抽出動画を無料で見ることができますよ!
淹れ方もまた正解はないものなので、お好みの抽出方法を見つけてみてください。
 

2022-10-12 21:02:44

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美味しさを求めること、手間をかけること



食、と一言でいうと本当に様々なジャンルがあると思いますが、どのジャンルにでも言える共通点があります。



それは、美味しく食べるために必要な「手間」をかけることです。


例えば写真の缶詰、これは今日の晩ごはんのオカズでしたが、皆様だったらどうやって食べますか?


・蓋を開けて、そのまま食べる

・蓋を開けて、別の容器に移して食べる。

・蓋を開けて、別の容器に移し、温め直してから食べる。


どれが一番美味しいか。もちろん一番下の選択肢でしょう。
ここで器がお気に入りの器で、電子レンジで急に加熱するのではなく湯煎で適温まで温める等さらに一工夫を加えることもできます。


問題は、どこまで手間を加えるか、ということです。手間をかけすぎると食事のもう的を忘れてしまうこともあります。


前置きが長くなりましたが、よく「どうやったら美味しいコーヒーを淹れることができるか?」という質問をお店で受けます。


この答えはシンプルでー「適度に手間をかけてください」ーこれだけです。


少し具体的に書きましょう。

1、豆は入れる直前に挽きましょう。できれば電動で(微粉、摩擦熱を減らす)


2、抽出時に沸騰したお湯を粉に注がない(90℃くらいまで落とす)

3、ドリップポットを使ってゆっくり注湯する(ドバッと淹れない)

4、カップ、サーバーは温めておく(カップには沸騰した湯を注いでおく)

5、適量の粉に適量の湯を濯ぐ(濃すぎず薄すぎず)

6、お気に入りのカップを使う(値段は関係ない)

7、自分の好きなコーヒーを選ぶ(これも値段は関係ない)


ざっとこんなんもんでしょうか。注意して考えるとまだ出てくるかも。


スーパーで売られている、粉になって長い時間が経つ沸騰したてのお湯を適当な勢いで注いでも美味しいコーヒーは淹れられません。


上記1〜7を全て守るのが最良ですが、守ろうとすることに躍起になりすぎると燃え尽きて「どうでもいいや」ってなってしまいかねません。


2、4、6はおそらくすぐにでも実行できますので、お悩みの方は試してみてください。
少しの手間が、美味しいものを生み出します。


ちなみに私の缶詰は


「別の容器に移して食べる」


これだけしかしませんでしたが十分に美味しかったです。お気に入りの器を使ったからね。

2022-10-05 21:04:40

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アイスコーヒーの淹れ方




GWを過ぎたあたりから注文数が増加し始めるメニュー、


アイスコーヒー


ですね。


最近は水出しで簡単すっきり!も流行っていますが、


しっかりしたパンチのある美味しいアイスコーヒーは、水出しではできません(物理的に不可能と思います。)


理由は、気が向いたらあれこれ日記に書こうと思います。


一昔前はアイスコーヒーといえば、深煎りのコーヒー豆を使って作るのが主流でしたが、


最近は敢えて浅煎りの豆を使って、アイスティーのようなテイストのものも見かけるようになりました。


私個人は、一昔前のものが古い(現代語でいうオワコン?とでもいうのか)とか、新しいものが間違っている、という見方は

しません。


苦いのが好きなら昔ながらを、苦手ならアイスティーテイストを求めればいいのです。


ただ、美味しく作るコツは共通しています。それは、




1、粉を多めに使って、濃いコーヒーを作る


2、しっかり氷をいれて、急速に冷やす



ということです。単純ですが、重要です。



氷は、淹れたての熱いコーヒーによって溶けてになります。


この水が、コーヒーを薄めます。


氷が溶けても見た目上の変化が少ない(目に見える体積変化が少ない)ので味への影響を意識する機会も少ないと思いますが、


実は溶ける過程でどんどん、最終的にかなり薄まっています。


薄まることを意識して、最初から濃い目に淹れる…そのために、粉をけちらず多めに使うのがコツです。


仮に150gのコーヒー液を抽出したとして、150gの氷で冷やしたとしましょう。


この氷が全て溶けたとしたら、それはコーヒー液に150gの水を注いだ、と全く同じ意味になります。


こう考えると、出来上がったアイスコーヒーがいかに薄められているかが分かりますね。


かといって、氷をケチると今度は中途半端にぬるいコーヒーが出来上がり、アイスコーヒーの醍醐味である、


キリッとした冷たさ


を楽しむことができません。


粉と氷を惜しまずたくさん使い、手際よく美味しく仕上げるのがアイスコーヒーのコツですよ!

2021-05-06 23:22:01

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新しいぶどう酒は、新しい革袋に

タイトルを見て、「いきなりぶどう酒って、どうした?」と思われた方もおられるかと思いますが、今回はネルの話です。





これは新約聖書(キリスト教の経典)に書かれているお話の一部ですが、簡単に言うと



「いつまでも古いものを使い続けるな」


ということだと思います。


ハンドドリップで使われる紙は使い捨てですが、ネルは使用後流水で洗ったあと、写真のように水につけて保管します。



何回も使っているうちに、コーヒーの色素が染みついて黒っぽくなってきますし、微粉が目詰まりして抽出速度も落ちます。



ネルのメーカによっては、〇開始用語交換とか上記のような現象が見られるようになったら交換と書いてありますが、曖昧ですよね。



ただ1つ間違いなく言えることは、コーヒーを美味しく淹れたいのであれば、

ケチることは厳禁ということです!



ダイレクトに書いてしまうと、上記のような現象が見られる前に交換した方が絶対にいいです。



写真のネルは交換後すぐのものですが、やはり使い古したネルで淹れるより新しいネルの方が気持ちいいですね。



ただ、5回6回とか入れたくらいでコーヒーが不味くなるとか、そういった法則は全くありません。



使う頻度や保存方法によっても大きく左右されますので、色々お試しいただくのが一番です。



ネルは管理が大変といいますが、正直めちゃくちゃ面倒とかそういった事実はありません。




もしそうだとしたら、当店も商売として成り立ちませんからね(笑)



ネルドリップについてご不明な点がある方は、お店に足をお運びいただいた際お気軽にお尋ねください!

2021-03-08 00:15:02

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とある「高級」煎茶の抽出温度から考える、コーヒー抽出の「湯温」

ハンドドリップはコーヒー抽出の醍醐味、と考えておられる方が増えてきているかと思います。


最近はコーヒーメーカーの種類も機能も豊富になってきました。



価格帯も様々で、高価格帯になるとミル付コーヒーメーカーという高性能な代物まで登場してきています。


それでもハンドドリップの人気が高いのは、やはり自分で抽出することによりコーヒーの味を変化させることができる


ことが大きな要因でしょう。ハンドドリップで味を変化させる要因は


「コーヒー粉の挽き目(細かさ) ・ 湯温 ・ 抽出(お湯を注ぐ)速度」


この3点です。今日は湯温についてのお話を書きます。



詳しい話はまた別記事で書きますが、今日はこちらをご覧ください。






この画像はとある超高級煎茶(g単価はブルマンより高い)の淹れ方を説明したものです。


湯温に注目してください。


「50~60度のぬるめのお湯で」


ここ、以外ではありませんか?おそらく皆様の想像より相当低い湯温かと思います。ちなみに私もその一人です笑


お店でお話を伺うと、「ついついアツアツのお湯を注いでしまうんだよね」と仰る方も多いのですが、



実はコーヒーも同じです。



ハンドドリップで湯温が大事ということは、アツアツの沸騰した(またはそれに近い)お湯を注ぐことは好ましくない



と言い換えることもできます。



ですから、ある道具の存在がとても重要になってくるのです。





これについては、また次に詳しく書いていきたいと思います。



ところで、この説明書きは愛媛県で生産されている「月の雫」というお茶を購入した時に一緒にいただいたものです。


とても高いですが、とても美味しいです。ランチ1回分と考えると、そう高くないのかもしれません。


お茶が好きな方には、お勧めいたします。一応リンク張っておきますね。
http://www.waki-tea.co.jp/product/sencha03.html


(ちなみに当店との関わりは一切ありません。個人的な感想です。)

2021-02-26 23:02:41

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